再谈肉究竟要不要过水

再谈肉究竟要不要过水
星期五, 2010 By 盲流北丐 . under 北漂散记 .1,477 views

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我一般要做菜都是直接打电话给老妈的

所以没有就是这么的做的说法

可惜我那大厨二伯早已西去

不如他的说法可能更权威点

于是我就百度了一下

首先关键字肉过水

天涯有篇这个帖子『饮食男女』 [美食点滴]请问怎么给肉过水

作者烧的肉汤有肉腥味，有网友回答，第一次煮开后的水不要。

然后还有这么一篇文章

首先是要先把肉过水一下,主要是为了去掉血水.8分熟这样捞起.然后再切片。

随后关键字肉要不要过水

还是天涯的帖子 [饮食健康]生肉要不要过水

很有趣，儿子上来发问，说老妈在做饭的时候,总是把生肉用水煮一下,把水倒了,再把肉洗一下再做

可是媳妇说这样就没味道和营养了.但是妈妈说那样干净,于是上来找专业人士。

我看留言里不知道有没有专业人生，但某网友说，实事求是的说你的媳妇儿是厨房二把刀～，另一网友表示赞同。

肉过水，肉要不要过水，那剩下，肉不要过水

关键字肉不要过水

我目标的信息没有出现，倒是看到一个大众点评网千万别吃猪肉的帖子

这到让我觉得还是过水一下比较好，虽然我不知道那些毒素，过水完能不能弄干净。

最后百度一个肉要过水

百度知道就有答案点击这里

一，一般和肉类相关的都要先焯水二，三分钟；二，是个小常识，可以去除杂志和异味，但不会对营养造成损失！只是你一定要用开水下锅来焯！，不能用凉水的！三，比如做红烧肉，首先切快，再在沸水中焯一下，再比如清炖鸡的时候，切大块，焯。你会发现水上有浮沫，有杂志的。
蒸排骨的要焯一下，去杂质血水，不然你烧熟的的排骨里会有血，
  水饺的不用，因为你是要切开来的，不焯水会有汤在里边，口感好 

普通红烧肉的做法一个要飞水，一个不要。五五分。

对了，肥仔说红烧肉就是湖南和江浙为正宗

那我也算半个正宗呐！

于是我百度了一下湖南正宗红烧肉的做法

百度美食吧有一篇帖子介绍了三种做法湖南正宗红烧肉做法

有需要过水也有不需要过水的

百度知道湖南红烧肉的烹调方法

里面确实没有过水这一步。但这不是和上面说的一般肉类都先要焯水的常识相违背么？

然后里面又提到了苏氏红烧肉，算是江南吧。里面提到一个和焯水最近的步骤是这样的：

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

所以最后就我个人而言，综合网上和实际老妈的经验，我遵守那个一般和肉类相关都要焯水的小常识。这是我的偏见。

为此，我又特别致电了我大舅妈，她烧的红烧肉是我小时候最喜欢吃的。

她说，肉一定是要过水的，加酒和姜之后，烧开，洗干净，去掉猪腥气。但是她说要把肉和冷水一起煮开，这和北丐他妈说的，把开水烧开后放肉，又有点不一样。

所以说，即使是一个地方，红烧肉还是有各自不同的做法，但在我们崇明，过水是必须的，这是老老辈辈们传下来的经验。

最后说说老赵

老赵留言说他费劲了一下午，吃力不讨好，没一句好话留给他。看来是很生气。

但我不得不说，这他娘的又是两回事。

谁不知道你老赵的态度是一流的。

但我从头到尾都没说态度的问题，我只是就事论事的想讨论交流一下肉究竟要不要过水的专业性问题。

态度和事实是两个不一样的问题，这一点作为大学生应该能分清吧。

这就让我想到最近看的《光阴的故事》第４９集里一段戏

过年，准备年夜饭，复邦他老婆妮妮准备了一个下午，态度可谓一流，但是千金小姐的她不知道年夜饭吃的鱼是不能切成一段一段的，因为传统上，过年要吃的是一整条的鱼，意思是年年有余，复邦就说了，这鱼怎么能切段呢？复邦他爸也说了，是啊，年夜饭的鱼要一整条的。妮妮就不爽了，哦，我满可以打个电话让饭店准备一桌的饭菜来过年，可我偏偏吃力不讨好的忙活一下午，结果还做错了啊！

这就是态度和事实的不同。事实不满意的时候，是该就事论事的解决问题，而不是扯上态度，这样越扯越乱，当然，这是我的个人看法。

所以最后我想感谢一下老赵牺牲自己一下午的时间准备饭菜的良苦用心。

把这事往北方人上靠，是当时觉得北方人实在是不讲究，一想到把乱炖作为特色就觉得这是北方人的风格。纯属个人偏见。